1 - Tutti i locali destinati ad attività lavorativa devono rispettare i requisiti previsti dal DPR 303/56, fatte salve le deroghe previste e la normativa comunali di igiene edilizia vigente in materia.

2 - I locali destinati a servizi igienici, a spogliatoi ed i loro accessori compresi i magazzini senza stazionamento di persone devono avere un'altezza minima di metri 2,40. Altezze inferiori, comunque non al di sotto di mt. 2.00, saranno consentite solo ed esclusivamente per locali ad uso "cantina" (deposito vini ed affini).
L'ubicazione degli spogliatoi dovrà essere tale da non compromettere l'igienicità dei locali di preparazione e/o manipolazione degli alimenti.

3 - Le pareti dei locali destinati a lavorazione, deposito di alimenti e dei servizi igienici devono essere realizzati in materiale di colore chiaro, liscio, impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile (ad es. acciaio inox, ceramica) per un'altezza non inferiore a m.2.

4 - I pavimenti di tutti i locali devono essere realizzati in materia lavabile e disinfettabile. I pavimenti dei locali di preparazione e di deposito, ove necessario, devono essere dotati di sistemi di raccolta delle acque di lavaggio raccordabili a fognatura o altri sistemi di scarico regolarmente autorizzati.

5 - Tutti gli esercizi devono poter utilizzare uno o più servizi igienici completi in rapporto al numero dei dipendenti, ad esclusivo uso del personale. Il locale W.C. non deve essere direttamente comunicante con i locali di lavoro.
Per servizio igienico completo si intendono due locali ad uso rispettivamente:
- locale antilatrina, che dovrà essere dotato di dispositivo per la chiusura automatica della porta, di almeno un lavabo con comando non manuale o a gomito, o a pedale o elettrico per erogazione dell'acqua, di erogatore sapone liquido o in polvere, di asciugamani a perdere o ad emissione di aria;
- WC: non sono raccomandati gabinetti alla turca; deve essere presente almeno una latrina a cacciata d'acqua ed una finestra di mq. 0,40; nell'impossibilità di questa deve essere installato un sistema di ricambio d'aria in grado di garantire 6 ricambi/ora se a funzionamento continuo o 12 ricambi/ora se a funzionamento abbinato all'utilizzazione.
I servizi igienici per disabili possono essere privi di antilatrina, purché non abbiano diretto accesso da locali di lavorazione e di somministrazione di alimenti.
Tutti i servizi igienici devono essere dotati di fognolo sifonato per le operazioni di pulizia.
La superficie minima complessiva deve essere pari a mq.2.

6 - In tutti i locali devono essere garantiti idonei sistemi di ventilazione naturale e/o meccanica mediante idoneo impianto di ricambio di aria.
Potrà essere concesso l'uso di locali privi di aerazione naturale diretta quando siano installati idonei sistemi integrativi di ventilazione meccanica con idoneo impianto di ricambio di aria.

7 - Tutti i punti di cottura, compresi i terminali di cottura (parzialmente cotti), devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori prodotti, canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno mt. 1.50 sopra il colmo del proprio tetto e del tetto degli edifici circostanti nel raggio di mt. 10.
Nei centri storici per i punti di cottura, compresi i terminali di cottura (parzialmente cotti) e comunque con esclusione dei forni a legna e simili, è consentito una canalizzazione dei fumi tramite formule tipo "a grondaia" con sbocco avente le caratteristiche altimetriche sopra indicate.
Per il semplice ed esclusivo riscaldamento degli alimenti acquistati già cotti da ditte autorizzate, è consentito l'uso di cappe di aspirazione dotate di idonei filtri.

8 - Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico con erogazione di acqua calda e fredda.
Ove non presente il civico acquedotto in alternativa è consentito l'accumulo di acqua potabile in idonee cisterne.

9 - I prodotti alimentari di genere diverso devono essere conservati ed esposti in reparti o scompartimenti ben distinti e separati dai prodotti non alimentari.
I vari generi di prodotti alimentari devono essere tenuti tra loro separati in modo tale da evitare contaminazione crociata.

10 - Le vetrine di esposizione degli alimenti non confezionati devono essere apribili solo dalla parte dell'addetto.
I laboratori artigianali che producono alimenti deperibili devono inoltre dotarsi di attrezzature che consentano l'adeguata conservazione dei prodotti, in particolare vetrinette refrigerate a temperatura inferiore a 10° per la pasta fresca e a 4° per gli altri alimenti da conservarsi al freddo e riscaldate a temperatura compresa fra 60° e 65° per la conservazione a caldo; tutte le attrezzature devono essere dotate di termometro visibile al consumatore finale.

11 - Le celle frigorifere ed i frigoriferi devono essere dotate di termometri a lettura esterna.

12 - Gli alimenti non possono essere esposti all'esterno degli esercizi o al di fuori dei banchi di esposizione e/o vendita, tranne nel caso in cui siano utilizzate vetrinette chiudibili costruite in materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti, con esclusione degli esercizi di frutta e verdura.
Le vetrinette contenenti alimenti utilizzati per la somministrazione, potranno comunque essere ubicate esclusivamente in pertinenze esterne situate in zone a traffico limitato.

13 - E' vietata la permanenza negli esercizi di qualsiasi specie animale.

14 - Per i locali adibiti ad attività agrituristiche si attuano in deroga le normative previste dalle leggi e dalle altre disposizioni di settore.

15 -I magazzini (depositi alimenti) a servizio della attività, qualora non direttamente comunicanti con la stessa, sono comunque soggetti ad autorizzazione nel contesto di quella prevista dall'art. 2 della Legge 283/62 per l'attività relativa.
I magazzini (depositi alimenti) devono essere commisurati ed attrezzati con congruo numero di idonee attrezzature per lo stoccaggio degli alimenti in rapporto all'entità dell'attività, evitando situazioni di ingombro che ostacolino le quotidiane operazioni di pulizia, le procedure di rimozione degli imballaggi, controllo delle confezioni, rotazione dei prodotti.
Salvo diverso parere dei Servizi competenti dell' AUSL, e fatte salve le disposizioni nazionali e comunitarie che disciplinano tale materia, i laboratori artigianali che svolgono un volume di lavoro limitato e quelli annessi a negozi di vendita non sono tenuti a disporre di locali di deposito, purché l'approvvigionamento delle materie prime, dei contenitori, imballaggi od altro sia continuo e l'eventuale riserva sia quantitativamente modesta e sistemata in settori del laboratorio in modo da non costituire ostacolo alla lavorazione ed alla esecuzione delle pulizie; devono comunque disporre di spazio sufficiente per assicurare la separazione funzionale fra le attività di lavorazione che vi sono esercitate

16 - Per tutti gli esercizi la disposizione dei locali e delle attrezzature dovrà essere tale da consentire l'attuazione di idonei percorsi in applicazione a quanto previsto dal D.lg. 155/97.

17 - I rifiuti devono essere rimossi al più presto dai locali di lavorazione.

18 - I laboratori devono essere di dimensioni adeguate al potenziale produttivo, e comunque, di norma, il locale destinato alla produzione deve essere di almeno 12 mq.

19 - Deve essere disponibile una adeguata fornitura di acqua potabile, gli erogatori devono essere del tipo a comando non manuale né a gomito, può essere consentita la presenza di erogatori a comando a gomito nelle vasche di grandi dimensioni utilizzate per il lavaggio delle attrezzature.