INDICE DEGLI ARGOMENTI

• Normativa di riferimento
• L'autorizzazione sanitaria
• HACCP
• Requisiti strutturali
• Condizioni igieniche generali per il personale
• Condizioni di sicurezza degli impianti utilizzati
• Controllo degli infestanti
• Microrganismi negli sfarinati
• Rintracciabilità

HACCP
L'approccio globale alla sicurezza dei prodotti alimentari implica l'utilizzo di un efficace Sistema di Autocontrollo basato sui principi dell'HACCP.

La direttiva comunitaria 43/93/CEE "igiene dei prodotti alimentari" (oggi sostituita dal Reg 852/2004), recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti l'obbligo di predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato anche il sistema cui fare riferimento per la sua attuazione.

L'attuale orientamento legislativo, attraverso le sue continue emanazioni ed aggiornamenti, sia di carattere generale (Reg 178/2000 ; Dir. 2000/13; Reg. 852/853/854) ha come scopo il rafforzamento delle misure atte a controllare e prevenire i possibili rischi per i consumatori che vanno dalla rintracciabilità, all'aggiornamento continuo dei requisiti microbiologici e chimico-fisici per i prodotti fino all'etichetta.

La direttiva prescrive quindi per le aziende del settore alimentare l'instaurazione di una attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) alla quale è affidata l'identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, la individuazione ed applicazione di procedure di controllo dei punti critici.

Il Decreto Legislativo 155/97 di recepimento della Direttiva 93/43/CEE, all'articolo 4, commi 2-5, riporta le linee generali tratte dalla direttiva: "Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Crittical Control Points)".

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

• a)analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
• b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Tale procedura implica la compilazione di manuali per la gestione.
La compilazione dei manuali può essere effettuata a cura delle Associazioni del settore, da privati, da Organizzazioni di normazione; i manuali redatti a livello nazionale, dopo opportuna valutazione, devono essere trasmessi alla Commissione U.E., in vista di una standardizzazione delle procedure di buona prassi a livello comunitario.

Indicazioni più dettagliate circa l'elaborazione dei manuali sono state emanate dal Ministero della salute con la Circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante "disposizioni riguardanti le linee guida per l'elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari", e con la Circolare n. 26 gennaio 1998, n. 1 che aggiorna e modifica la Circolare n. 21/95.

La circolare fornisce, facendo riferimento alla Direttiva igiene 93/43/CEE e al sistema dell'analisi dei rischi HACCP, le definizioni degli elementi più salienti del sistema e le linee guida per la predisposizione dei manuali.