INDICE DEGLI ARGOMENTI

• Normativa di riferimento
• L'autorizzazione sanitaria
• HACCP
• Requisiti strutturali
• Condizioni igieniche generali per il personale
• Condizioni di sicurezza degli impianti utilizzati
• Controllo degli infestanti
• Microrganismi negli sfarinati
• Rintracciabilità

CONDIZIONI IGIENICHE GENERALI PER IL PERSONALE

L'uomo è un fattore fondamentale nella trasmissione d'agenti patogeni al cibo in tutte le sue fasi di preparazione e commercializzazione degli alimenti.
La contaminazione può avvenire per via diretta (operatore ammalato oppure portatore di microrganismi patogeni, portatore sano) o per via indiretta (l'operatore interviene come vettore passivo di germi).

Le principali vie di contaminazione sono la cute delle mani e tutte le parti del corpo non protette.

I microrganismi che sono più frequentemente imputabili di infezioni e tossinfezioni alimentari e che hanno come habitat l'uomo sono lo Staphylococcus aureus (vie respiratorie, ferite, foruncoli) e l'enterobatteriaceae (presenti nell'intestino dell'uomo).

Il personale deve quindi trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia, in particolare:

1- deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti, evitando in ogni modo di indossare abiti civili, che possono essere contaminati da microbi di ogni genere, senza l'opportuna protezione di camici o tute;

2 - gli indumenti devono essere lavati frequentemente;

3 - devono indossare copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura evitando in ogni modo di contaminare il prodotto con capelli che, oltre a costituire corpi estranei poco apprezzati dal consumatore, sono anche fonte di germi;

4 - evitare l'uso dei fazzoletti di stoffa ed utilizzare i più igienici fazzoletti di carta monouso da buttare subito dopo l'utilizzo per minimizzare la contaminazione di microrganismi ogni qualvolta li si tocchi con le mani;

5 - utilizzare solo scarpe da lavoro in quanto le scarpe civili possono inquinare i pavimenti trasportando sporcizia da un luogo ad un altro;

6 - evitare di indossare anelli, orologi, e bigotteria varia fonte di microbi.
Non consentono una perfetta igiene delle mani e potrebbero cadere negli impasti;

7 - è severamente vietato fumare, mangiare, bere nei locali di lavorazione;

8 - evitare di riporre alimenti e bevande nei luoghi di lavorazione e nei frigoriferi per evitare contaminazioni crociate;

9 - evitare di starnutire o tossire nelle vicinanze del prodotto.

10 - porre molta attenzione ad eventuali ferite e lesioni delle mani, coprendole con materiali impermeabili;

11 - evitare in ogni modo di toccarsi pustole ed eruzioni cutanee ricettacoli di germi in grande quantità;

12 - lavarsi frequentemente le mani, soprattutto dopo l'utilizzo dei servizi igienici, dopo aver eseguito lavori di manutenzione, dopo aver toccato qualsiasi cosa diversa dall'impasto, dopo aver manipolato alimenti a connaturata contaminazione microbica ed evitare di asciugarsi con il camice o le tute;

13 - le unghia devono essere corte e pulite,

14 - la barba possibilmente tagliata.