INDICE DEGLI ARGOMENTI

• Normativa di riferimento
• L'autorizzazione sanitaria
• HACCP
• Requisiti strutturali
• Condizioni igieniche generali per il personale
• Condizioni di sicurezza degli impianti utilizzati
• Controllo degli infestanti
• Microrganismi negli sfarinati
• Rintracciabilità

AUTORIZZAZIONE SANITARIA

Tutti gli esercizi di produzione, preparazione e confezionamento, compresi i piccoli laboratori annessi agli esercizi di vendita o di somministrazione di alimenti e bevande (art. 231 T. U. Leggi Sanitarie), i depositi all'ingrosso di sostanze alimentari, gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, compresa l'attività di somministrazione ai soli alloggiati all'interno delle strutture alberghiere, devono essere autorizzati ai sensi art. 2 della L. 283/62.

Gli esercizi commerciali di cui al D.lg. 114/98 che intendono effettuare esclusivamente la vendita di alimenti e bevande devono acquisire prima dello svolgimento dell'attività il nullaosta circa l'idoneità igienico sanitaria dei locali rilasciata dai Servizi e UU.OO. di Igiene Alimenti e Nutrizione, ove istituiti, o di Igiene Pubblica e/o Igiene degli Alimenti di origine animale.
L'idoneità dei locali destinati al consumo di pasti in comunità o strutture aziendali deve essere attestata da parte dei servizi o UU.OO di cui sopra.

La domanda per ottenere un'autorizzazione sanitaria o il nulla osta sanitario inoltrata ai sensi e secondo le modalità previste dagli artt. 25 e 26 del DPR 327/80 deve essere corredata dai seguenti allegati:

• pianta planimetrica dei locali in triplice copia datata e firmata da una tecnico iscritto all'albo professionale, in scala non superiore a 1/100, con le dimensioni e destinazione d'uso dei singoli locali.
  
  
• Altezze e rapporto aeroilluminante; nel caso di vani in cui siano previsti settori con diverse utilizzazioni queste andranno specificate; nelle planimetrie deve essere specificata la localizzazione delle apparecchiature in uso ed i percorsi (lay out)
  
  
• relazione tecnica in triplice copia che contenga:
  - le caratteristiche dei locali,
  - il tipo e la funzione delle attrezzature;
  - i metodi di conservazione degli alimenti;
  - il tipo di approvvigionamento idrico e le caratteristiche della rete di distribuzione compresi eventuali impianti di trattamento delle acque (in caso di approvvigionamento idrico autonomo deve essere acquisita certificazione di idoneità per uso potabile dell'acqua in uso, rilasciata ai sensi della normativa vigente);
  - il sistema di smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi;
  - il numero degli addetti previsti.

Sono soggette ad autorizzazione sanitaria le attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché i depositi all'ingrosso di sostanze alimentari.

N.B.:
L'autorizzazione sanitaria viene rilasciata :

dalla Regione per l'attività di:	dal Comune (attraverso la ASL) per:
produzione preparazione (1) confezionamento macellazione di animali	depositi all'ingrosso piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di alimenti e bevande
sono invece ESCLUSI dall'autorizzazione:
depositi destinati al commercio al minuto locali in cui non si producono o lavorano alimenti

Sono quindi tenute a richiedere l'autorizzazione anche tutte le attività che forniscono al pubblico alimenti preparati, cotti o comunque manipolati (quali ad es. ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, panifici, latterie, cantine, ecc.)